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家庭自制的泡菜，酸辣清香，稍有咸味，清脆凉爽，还含有大量的乳酸菌（是真菌，不是细菌）等有益微生物，进入人体肠道有助消化，增进食欲。制作泡菜的卤水含盐量较低，泡制过程中产生的亚硝酸盐含量很低，而且其含量由一个变化规律，随着发酵过程中泡菜酸味增加，亚硝酸盐的含量也会逐渐下降。另外，泡菜中含有大量的抗突变或抗癌物质，如维生素c、b族维生素、胡萝卜素及微量元素硒等，它们能阻断亚硝酸盐及亚硝酸胺的合成，使一些致突变物质失去毒性。因此，家庭自制的泡菜可以使用。

为减少泡菜中的有害物质，制作过程中应掌握以下技术：（1）选择新鲜蔬菜，用清水洗净，稍微晒干。（2）菜卤调配要适当，每公斤水加80克食盐，并加少许烧酒。（3）淹水冷却后，倒入坛中，一般装到坛子的五分之三，将各种处理好的蔬菜、原料装入坛中，菜卤需淹没蔬菜。封坛时坛口水封槽内加凉开水，盖上碗隔绝空气。（4）将装好菜的坛子放置室内自行发酵。室温20度左右约需发酵10天。温度低时泡制时间需延长。(5)制作或取出泡菜1时注意清洁，不要沾染油腻。坛口水封槽内应随时添水，并定期更换，不能让槽内水流入泡菜坛内。泡菜卤可以重复使用，而且越陈越好，但加泡新菜时需适量补充食盐和烧酒。