秦皇岛坪茵的个人空间

杀猪的往事

张国中

笔者小时候，听到一个谜语：“一块乌青布，送到染坊铺，不染是黑色，染完是白布。”，谜底就是杀猪。以前生猪都是黑色鬃毛，杀猪时，在大锅热水中，退去黑毛，就成了白色的猪了。现在的生猪都是白色鬃毛。时过境迁，黑色的生猪已经蜕变成白色的生猪，这就是“颠倒黑白”了吧！

上世纪七、八十年代以前，我们北方农村，一到临近春节，几乎家家杀猪，习惯称之为“宰猪”。那时候，村子里没有屠宰专业户，各家各户宰猪，都要请村里一个屠夫上门服务。一个村子里，会屠宰的只有一两个人，每逢过年宰猪，屠夫就忙乎不过来了。谁家想宰猪，一定要提前预约。屠夫给各家宰猪，都是帮忙尽义务。宰猪的户主，宰完猪之后要请客。煎炒烹炸，炖肉、灌血肠子……把族中的长辈、邻近的亲戚、朋友，连同屠夫一并请来，吃一顿丰盛宰猪的宴席。现在，北方餐馆里的“杀猪菜”，可能由此而诞生的。

屠夫宰猪的工具比较简单，一把锋利的尖刀，一个铁刮耙，一根梃杖。宰猪前，主人要准备好一个接猪血的盆子，一把箭杆儿（箭杆是秫秸顶端连接高粱穗的部分）。还要邀来几个年轻力壮的小伙子抓猪、按猪。开始宰猪了，先在当院放一张长方形条桌，大家从猪圈里把猪抓住，抬到条桌上按住，屠夫这时握紧尖刀，对准猪的咽喉，一刀插进去，鲜血如注，从刀口涌出。这时，用盆子接血的人，一边接血，一边攥着箭杆在血盆中搅动着猪血，免得猪血凝结成坨。刚才还“吱吱哇哇”乱叫的肥猪，身子抽蓄痉挛，蹄子弹动几下，就上西天见阎王去了。

接着，屠夫用尖刀将猪的一条后腿割一个大约5厘米长得口子，拿起梃杖（梃杖是一根长约1米多的丁字形铁棍）从这个口子插进去，在死猪的皮里肉外，周身上下，反复穿插一遍，屠夫放下梃杖，然后作深呼吸，吸足了底气，将嘴巴对准猪腿上的这个口子，用力吹气，屠夫吹气时，旁边的人用木棒敲打死猪，一直到将死猪吹起来，通身膨胀为止。屠夫将猪腿的口子用细绳扎紧，再将猪咽喉的刀口用棉絮塞住。现在有的用充气筒打气，比用嘴吹气又省力又科学了。

宰猪家的主妇早已把锅中的水烧烫了。再将吹饱气的膨胀死猪抬到灶间的锅台上，将猪的一侧投在锅里，用瓢舀热水往猪身上浇洒。猪毛经过热水一烫，屠夫用铁刮耙一刮，毛皮立即脱落。猪的脖项和脊背上长着硬毛——猪鬃，猪鬃是制作鬃刷的原料，可以卖钱，屠夫一边刮猪毛，一边薅猪鬃。这里用着一句民间俗语：“力大无穷吹猪腿，手疾眼快拔猪毛。”再有：“死猪不怕开水烫”也是缘于民间宰猪的程序所总结出来的吧？

将猪脊背上的鬃毛退净，用锅中的热水，反复浇洒冲洗，将整个猪身冲洗干净后，割下猪头，削去猪尾巴，再剁下四个猪腿，屠夫就开始开膛破肚了。“庖丁解牛”也可以同样用来形容屠夫宰猪，屠夫虽然没有学过“解剖学”，但对猪的五脏六腑的部位却了如指掌。

屠夫先将猪的心、肝、肺取出来，苦胆粘连在肝上，切记不能碰破，胆汁是苦的。猪的这些内脏和猪头、猪爪、猪尾巴，都悬挂在房梁上，这些东西合称为“头蹄下水”，随后再从腔膛里取出胃和大肠，在分割胃和大肠时，要格外小心，如果碰破胃和大肠，会流出粪便来。然后再取出小肠和膀胱（尿泡），猪肾（腰子）连在里脊肉上，不用单独分割下来。

猪胃（堵子）和大小肠子，都要翻过来，倒掉粪便，反复冲洗干净后，还要用碱水揉撮，一直到将脏臭味道袪除为止。

猪的膀胱（尿泡）将其吹起来，薄薄透明，就是一个大气球。60多年前，儿童没有玩具，猪尿泡和拨棱骨（猪后腿上的一块骨头，骨头的两侧栓上纽扣、琉璃等，用手摇动，发出击打声音。就像货郎摇的勃朗鼓。）就是最好的儿童玩具了。

自己家40多年没喂肥猪了，也不杀猪了。左邻右舍过年也都不宰猪了，整个村子99%的户过年都不杀猪了，现在的专业屠户和屠宰场怎样宰猪，笔者没有亲眼目睹过，大概还是离不开上述的程序吧！

（不妥之处授权删改）

河北省秦皇岛市卢龙县榆林店学区

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张国中

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