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水豆腐[2018/5/24 15:22:16|by:秦皇岛坪茵]

农家的美味佳肴水豆腐



张国中

河北省秦皇岛市的青龙满族自治县的农村,家家都擅长做水豆腐。现在的县城大街上到处都是豆腐餐馆,原始的石磨磨豆腐浆,手工制作的水豆腐,特别好吃,在北方遐迩闻名。

伟大的无产阶级革命家,新民主主义革命先驱瞿秋白先生曾经说过:“中国豆腐,世界第一”。1924年,邓小平同志在旅欧共青团机关刊物《赤光》任编辑工作时,提议开了一家

“中华豆腐坊”,靠卖豆腐来支持革命活动,为了向法国人介绍这种独特的东方美食,他到餐馆用豆腐炒菜,吃过的人无不啧啧赞叹,经过众口相传,中华豆腐名震巴黎。供不应求,为旅欧支部的革命活动,提供了很多经费。

豆腐的确是中国人日常生活中最普通、最常见、最可口的菜肴之一。俗话说“一物降一物,卤水点豆腐”。没有卤水就做不成豆腐。

关于豆腐的起源,各种传说途径不一。据《中国传统文化常识》载:中国是豆腐的“师父之国”。豆腐丰富了人们的营养,是对人类文明的一个伟大贡献。特别是在日本,他们感谢鉴真大师东渡,把豆腐制作的方法传到日本。中国淮南的“淮南堂”是一家豆腐作坊的名字,原来是为了纪念豆腐发明人——汉朝的淮南王刘安而起的。一个堂堂正正的淮南王怎么会发明豆腐呢?原来,淮南王刘安讲求黄老之术,朝夕修炼,陪伴他修炼的僧道吃素,精心研制出了鲜美的豆腐,献给刘安享用。刘安一尝,果然美味香甜,鲜嫩可口,下令大量制作。从此,豆腐发明的专利就记在刘安得名下。传说后来淮南王刘安修道,在“八公山”升天,山上修建了淮南王刘安庙宇,“八公山豆腐”就名扬天下了。

笔者小时候,听老人讲过传统故事:说豆腐是战国时期孙膑发明的。齐国的孙膑和魏国的庞涓都拜鬼谷子为师,在鬼谷子先生门下学艺。那时候,可能还没有石磨,不会用石磨磨豆腐。只是用杵臼舂碎豆子,然后煮熟了吃,这就是原始的豆腐。相当于现在农村磨的小豆腐(也叫懒豆腐)。孙膑特别喜欢吃豆腐,庞涓却不喜欢吃豆腐。

有一次,鬼谷子先生下山云游去了。家里只有孙膑、庞涓二人。孙膑诚实勤快,庞涓谲诈懒惰,师父不家里,诸事都是孙膑包下来做。

有一天,孙膑舂碎豆子,在锅里熬煮豆腐。庞涓一看,非常生气,他趁孙膑不在屋工夫,偷偷地往锅里撒了一泡尿。临吃饭时,孙膑揭开锅一看,今天煮熬的豆腐一坨一块,又嫩又香。孙膑叫庞涓一块儿吃,庞涓不但不吃,反而哈哈大笑地说:“我不爱吃豆腐,你自己吃吧!”。孙膑美味香甜,饱食一顿。

庞涓事后跟孙膑卖乖说:“师兄,你知道今天的豆腐为什么那么好吗?”孙膑说:“我不知道。”庞涓揭开了秘密。孙膑没有怪罪庞涓,明白了豆腐为什么细嫩的原因,是尿中的盐碱起到了化学反应。孙膑以后再做豆腐,就用盐或碱点豆腐。后来逐渐改进,用卤水点豆腐。从而发明了豆腐。

笔者小时候还听老人讲过,张天师不吃豆腐。豆腐这样好吃的美食,张天师为什么不吃呢?传说张天师怀疑豆腐是“妖怪”,确实十分奇怪,因为磨出来的豆腐,过滤出来的渣滓没少一点,又出了那么多细嫩的豆腐,所以天师张道陵不吃豆腐。

豆腐的的确确是最美的佳肴之一。从前,农民生活贫困,吃一顿鲜美的豆腐,非常解馋。上世纪六、七十年代,我们青龙县这里有这样一句民谣:“胶皮鞋底家织布,秫米干饭懒豆腐”,那年代,能吃上一顿干饭、豆腐,就是改善生活了。也就相当于前苏联的“土豆烧牛肉”的假共产主义的生活了。

从前没有电,更没有磨豆腐的机器,做豆腐的程序非常繁琐。首先,用石磨磨回豆腐汁,要用纱布包过滤豆浆。过滤豆浆有专用的家具——吊巴梁和夹板。在对准锅灶的房梁上栓好吊巴梁,在吊巴梁的十字架上固定好纱布包(豆腐包),把磨来的豆腐汁依次舀进纱包里,攥住纱包的四个犄角,上下左右抖动,使细腻的豆浆流进锅里,还要用夹板夹住纱包将豆浆挤净,剩下粗糙的部分,就是豆腐渣了。锅里的豆浆(也叫豆腐汁子)烧开锅时,特别不容时间,稍不注意,豆浆就会溢满一锅台。豆腐汁子沸腾后,撇出泡沫,可以连续起很多豆腐皮儿。现在,农村有很多豆腐作坊,做一刀(农村习惯叫一刀)豆腐,能起二、三十个豆腐皮儿。现在,农贸市场上一个豆腐皮儿卖150元左右,论斤买20多元钱一斤。做一次豆腐,光卖豆腐皮儿就能赚回成本。豆腐浆和豆腐渣可以饲养牲畜。农家开豆腐作坊,现在又不上税,是一本万利的买卖。

关于与豆腐有关的词汇在民间永久地流传下来。如,小葱子拌豆腐——

一清二白。马尾丝穿豆腐——提不起来。刀子嘴,豆腐心。快刀打豆腐。千滚豆腐万滚鱼等。

现在做豆腐,是用电磨磨豆腐浆,豆浆与豆腐渣直接分离开来,省去了从前那种繁琐程序。

豆腐渣仍然还存在,因为豆腐渣滓是粗糙的东西,它已经不含多少营养及钙质,没有了韧性。所以,在建筑工程上,偷工减料造成不坚固的工程,称之为豆腐渣工程。



河北省卢龙县榆林店学区转

张国中

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