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二月二，又“闻”煎饼香[2016/3/10 14:24:10|by:永清刘向梅] 
| 二月二，又“闻”娘的煎饼香 刘向梅 明天就是二月二了。二月二是“龙抬头”的日子，城里人不拿这个日子当回事，也没有那么多讲究，他们像平时一样上班、吃饭，想吃啥做啥。乡村里不，村里人对这一天讲究很多，到了二月二，就要“摊煎饼”，还要包饺子。因为都是农民的缘故，就希望龙王爷能够行云步雨，广洒甘霖，让他们风调雨顺的有个好收成。 按照传说，包水饺就是“捏龙耳”，摊煎饼就是“龙鳞饼”，所以人们都很认真。往往初一这天就买了韭菜猪肉，有的初一下午就开始摊煎饼了。 那些年，我娘总是习惯在二月二当天摊煎饼，早晨一起来就泡上面，头号大瓦盆，舀满满一瓢白面，倒进盆里，用勺子来回搅合，打碎里边的面疙瘩，直到面糊均匀，然后放上盐、葱花、花椒面和鸡蛋，就开始“醒”着面糊，就如同“醒面”一样。等到十点钟左右，我和娘就开始摊煎饼了，我给娘烧火，娘摊。只见娘立在锅台边，弯着腰，低着头，先用切好的一个白菜疙瘩蘸一点果油，对着锅里“擦”一遍，然后就舀一勺子面糊倒进去，再舀一勺又倒进去。摊完了一个，再擦遍油，再接着摊第二个。倒面糊也有讲究，要沿着锅边倒，因为锅大，一勺子面糊不够摊一个煎饼，需要两勺才行，于是这就给娘提高了难度和“技艺”，又要快，还要好。娘早已经练熟了这门“手艺”，一勺子面糊准摊到“半圆”，然后另一勺子接着“倒”那个“半圆”，就成了整个圆一点看不出“接头”。因为娘动作麻利，手艺娴熟，所以，摊出来的煎饼又薄又大又圆，就跟盛饺子用的盖帘一样大小，圆弧。 摊煎饼人最起码的功夫就是手不能怕烫，用大铁锅摊煎饼不像现在街上卖煎饼果子的那样，那么小的锅，站在那里，也不用弯腰，直接用小铲子翻个。大铁锅可不行。需要人猫着腰，像回事的两手摊开，一手提着一边，然后以“迅雷不及掩耳”之时把煎饼翻过来。倘若翻慢了，烫的手疼不说，煎饼还容易散了。 在乡村，会摊煎饼的多是上了岁数的女人，因为她们摊的年头多了，已经练出来了。年轻的媳妇们不行，怕烫，摊出来的又厚，又小，没有煎饼味，或者说不像煎饼。 真正的煎饼是那种又大又薄，像我娘说的那样，“边上都翘着飞翅”。娘一说起摊煎饼就很兴奋，激动，就会连说带比画来形容她摊的煎饼有多好。的确是好。娘所说的“飞翅”，就如同粥锅里出来的那种“粥嘎吱”，薄如蝉翼，脆而坚挺，只需稍微一碰，就会碎在手上。煎饼摊到这份上，可算极致，也算是最好。 还有煎饼底，也就是煎饼“心”，也是个“技术”，不能薄也不能厚，一定要恰到好处，这个“恰”取决于摊煎饼人，面糊“抡”到为止，不可重复，否则厚；不可过快，否则空；要一气呵成，动作麻利，速度均衡。倘若“抡”完，锅底上有了一点多余的面糊，就要及时的舀出来，切不可留在底部。总之，我娘她们摊出来的煎饼提起来看，薄厚均匀，油不多不少，上边浮现着星星点点的“麻坑”，边上还有“飞翅”，中间没有面疙瘩。再夹上土豆丝，黄瓜条，甜面酱之类，那就是要多好吃有多好吃了。 说实话，那些年摊煎饼，我没少给娘烧火，也没少挨她的“数落”，因为烧火也需要小心谨慎，火大了不行，火小了不行，我有时掌握不好火候，把煎饼烧糊了，娘就骂我。我就又慢点烧。锅不热，煎饼不上熟，娘就又着急。不过通过几年的实践经验我也算是掌握了烧火的技术。娘刚拿起勺子的时候就让火着起来，这样面糊放进去，就热了，开始上熟，等娘快翻锅的时候就不能烧了，剩下的余火就可以保证煎饼熟了。等娘把熟了的煎饼拿出去，我就要赶紧烧火。只需一灶膛。 摊煎饼烧麦秸的时候多，（如果没有麦秸就得烧树叶）于是我就让小妹们一趟又一趟的给我“揪麦秸”。妹妹玩的好好的，一听说让她揪麦秸就不愿意了，就会撅起小嘴巴，不情愿的背起筐头到院外的麦秸垛跟前，用两只小嫩手使劲的揪，转着圈的揪。只有揪过麦秸的人才知道那麦秸垛有多瓷实有多难揪，有时候都要把指甲揪掉了。 因为摊的煎饼多，功夫又长，所以常常跟娘忙乎多半天才忙完。累的娘腰疼，好几天都歇不过来。于是到第二年我就说娘，少摊点不行，怪累的。娘就说，摊少了不够吃，不给谁尝尝我心里都过意不去。娘指的是街坊四邻。有几家年轻的嫂子不会摊，娘就送给她们几张让她们和孩子们“尝尝”。有一年邻居三嫂吃完了娘送的几张煎饼孩子没吃够又带着孩子过来要。嫂子脸红着，特别不好意思的说，大婶你瞧这孩子多没出息呀！娘就开心的大笑，说爱吃大奶摊的煎饼还不好说，吃，管够。说着，娘从盖帘上又拿起两个来，放在盘里让三嫂端走了。还有一个邻居大妈，也是爱吃娘摊的煎饼，说她儿媳妇摊的厚，不像煎饼，自己患了脑血栓，又摊不了，于是娘总是要给她送过去两个。大妈一边吃，一边说，还得说你摊这煎饼好吃，有煎饼味。 我刚结婚那几年，到了二月二，提前就会回娘家，帮着娘摊煎饼。摊的更多了，一盆面糊都不够了，还要一小盆。娘说，你走的时候给你公公多拿几张，让他也尝尝。又不忘嘱咐我，老头这辈子不容易，你要像闺女一样疼他。千万别让他生气呀！ 后来我自己学着摊，也摊不好，只算过了二月二吧。饺子肯定要吃的，而且一定要吃肉馅的。 如今，娘家平房改成了楼房，大铁锅换成了电饭锅，娘也老了，再想吃娘摊的大锅煎饼已经是不可能的事情了。但是，到了二月二这天，我依然能闻到娘摊煎饼的香味…… |
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