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100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味,高于5%卤水则出现苦味,有了卤水香料的使用标准,我们就来细化不同香料的角色的占比: 君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角,在卤水主要起增香的作用,占比是35-40% 臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25% 佐使料: 在卤水中起和味的作用(陈皮 甘草就有和味的特性)占比: 10-15% 君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1,举个简单的例; 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。 增加透骨香料: 如川砂仁来提升入味程度。 添加调色香料: 如姜黄,黄栀子来实现金黄色,添加紫草、红桅子来实现紫红色。盐焗鸡的柠檬黄色添加姜黄效果更佳,而黄栀子+糖色却可以实现五香卤水中的金黄色,使用黄桅子给卤水调色,可直接添加,但其本身带有苦味,注意添加剂量。 1、姜黄根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。 2、白扣(白豆蔻、白蔻仁) 作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足! 3、白芷 气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。 4、黄芪 表虚自汗,阴虚盗汗,急性肾炎水肿,气虚衰弱,味道甘甜,去腥! 5、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣) 香料植物,增加香味,去腥去膻。 6、草果(草果仁) 味苦,调味香料;增加辛香。 7、沉香 调味香料;增加辛香。 8、陈皮 消火,祛湿,开胃,去腥。 9、大红袍花椒 增加香味和麻辣口感。 10、丹皮 有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。 11、当归 当归的作用是让肉吃起来更香,也能让肉味更加的足一些,但是当归的味道是比较重的,所有不适合放太多,一斤的猪肉只需要放0.3克就可以了。很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。 12、党参 味苦,去腥。增加口感。 13、丁香 丁香(公丁香)作用 增香。应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时,需要添加丁香的量为2克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓,有麻舌感。给猪肉类食材大幅度提香的香料,还可以让香味入骨入肉,但是用量过多,会导致卤肉的味道很难闻,10斤卤水2颗丁香即可。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。 14、甘草 甘草作用 香味很轻微,甜味明显,去腥,味甜在卤水中起回甜作用。主要调节卤水或者酱汤的复合味。 应用 用来熬制卤水或者酱汤时,50千克汤汁或水需要添加甘草50克。也可以在炖肉时加入,一般炖1千克肉时,甘草的添加量在5克左右。如果用来烧制鲤鱼,一定不能添加甘草。 15、广木香 味道辛广木香、苦,增加香味。 16、桂丁 强烈芳香,味辛甘。 17、青果 又称橄榄,性味甘、酸、涩,回味甘甜、清香,有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水,如青果玉竹百合汤。 18、桂皮 桂皮(肉桂)作用 遮盖所有红肉类食材的异味。应用 1.主要用来炖牛羊肉,或者炖像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过80克。味道甘香、辛甜微辣。性大热,有小毒,增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼,是潮州菜卤水的主要调料。桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因其皮层厚、油性大,不易去异出香,故浸泡时的水温较高------70℃左右,浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外,浸泡时最好将桂皮掰碎。 19、白胡椒 温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。 20、红豆蔻 味辛,去腥。 21、黄栀子 有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小。 22、积壳 味辛甘,酸,去腥,增香。 23、决明子 味苦、甘、咸,使完全卤菜入味。 24、罗汉果 味甜,味食香料,去腥,增加菜的色相。 25、五加皮 味辛;去腥。 26、柠檬干 去腥,提味,增加菜香。 27、排草 增香,卤料中一定要有的。 28、千里香 味微辛,苦而麻辣。 29、青花椒 增加菜的麻味和香味。 30、肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁) 香气浓烈,卤料中必备的。 31、山黄皮 提香,增甜。 32、山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜) 三奈了,这个的使用也是比较多的,在猪肉的过程中有着解腻的作用,同时也是能增加香味的,一般一斤猪肉放3克的三奈就可以了。味辛甘,开胃消食。 33、四川中江白芍 味苦、酸,去腥。 34、香菜籽 增加菜香,去腥去膻。 35、香果 香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。 36、香茅草 味道香,微甘,味食香料,通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。 37、香砂 气味辛凉,去腥解腻,还增香。 38、香叶 应用 1.用来炖制各种肉类原料,一般肉类原料为1千克时,需要添加香叶约2-3片。2.用来制作酱汤或者卤水,一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。香料,比较浓的香味,一般用桂叶。 39、八角 八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。在卤菜中起着,增香去腥解腻增鲜的作用。一般50千克的水或汤需要添加八角50克左右.味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。非常适合猪肉,能给猪肉提香,还能去除猪肉的异味,促进食欲。也常用于制作五香粉,可让素食充满醇香荤菜味。八角的香味较浓,异味和苦涩味也比较小,但因为其肉质较厚实,故浸泡的水温最好在50℃左右,浸泡的时间需要3小时。 40、小茴香 应用 1.用来炖制各种肉类原料,一般肉类原料为1千克时,需要添加香叶约2-3片。2.用来制作酱汤或者卤水,一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。小茴香的主要作用就是压制肉类里面的腥膻味的,同时也有增加食材香味的作用,用量稍微有些大,一斤猪肉放4-6克就可以了。 小茴香应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时,需要添加小茴香的量为3-5克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。香料,增香,去腥,一般都会使用。 41、紫苏 紫苏:属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可以用于牛羊肉。 42、甘松 卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。 43、辛夷 芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。 44、阳春砂 增香的作用,是腌制卤菜的佳品,价格算是昂贵。 45、罗勒 芳香植物,味似茴香,芳香四溢。 46、莳萝 味道辛辣,有特异香气,可以提升麻辣火锅的香辣味。 47、荆芥 味辛、微苦,清香气浓,多放于凉拌菜中。 48、薄荷 芳香调料,味辛,增加香味。 49、辣椒 增加辣味,去腥。 50、红曲米 用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围。 51、紫草 根部用于川式的菜肴中。呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多,会呈现紫色。 52、南姜 具辛辣气味。台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外,还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。 53、孜然 辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强,能赋予食材特殊香味,西北地区常用。通常单独用,烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。 54、胡芦巴 烹饪取其茎叶,芳香浓郁,有少许焦糖味的香气,尝之略带苦味,还可以去除动物类食材的膻味。 55、灵香草 香味浓烈,重庆火锅必备。 56、藿香叶 气味浓烈,具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料,烹制藿香鲫鱼味道极佳。 57、化橘红 增香解腻,去腥除异能力很强,可中和其他卤料使用。广州人喜欢用于煲汤。 59 百里香(地椒)作用 增香、遮腥。 应用 1.尤其适合用来炖鱼、炖肉、炖鸡。一般原料的重量控制在1千克左右时,需要添加百里香2-3克。2.搭配其他香料研磨成粉,用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉,再用来烤制,香味尤为突出。 |
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