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工艺流程 原料乳鸽的选择→宰前处理→宰杀放血→烫毛褪毛→开膛净膛→去头去爪→清水洗净→浸卤腌制→晾干→烫皮→填料→涂料→整形→晾干→烘烤→成品。

一  原料乳鸽的选择：宜选用鸽的品种和饲养期必须一致，大小基本均匀，肥瘦适中，以便加工和控制质量。饲养25天，质量600g的健康无病的乳鸽为原料。

二 宰前处理：①宰前要使鸽避免剧烈运动、惊吓、过度拥挤、冷热刺激等。②送宰前18h开始让其绝食。在绝食期间应供应充足的水分且绝食场所应为水泥或水磨石地面，附近不应有砂石、杂草等物，以防因饥饿而啄食。绝食12～24小时，绝食期间提供1％～2％盐水于水槽内。

目的在于促进鸽排便，减少胃内容物，便于清理胃肠，减少粪便污染肉体和加工场地。且暂时的饥饿可促进蛋白质、脂肪、糖元的代谢，有利于肉的成熟，改善肉制品的风味。在绝食期间大量喂水可冲淡血液，便于充分放血，提高肉的品质。

三 宰杀放血：宰杀放血用颈部切断三管法宰杀，放血时，在头颈交界处的下方横切－小口，倒挂沥血约5分钟。要求操作部位要准、刀口要小、放血要完全。

四烫毛褪毛：烫毛、褪毛经宰杀放血后的鸽应尽快浸烫褪毛。浸烫水温一般控制在60℃～80℃，水温保持恒定，浸烫时间约1min，以易拔掉背毛为宜。将鸽置入80℃水中40秒并不停翻动，拔净羽毛和绒毛，去喙、脚部的护肤及杂物，注意不得将鸽皮弄破，燎毛清洗。用酒精燃烧燎毛将绒毛除尽。剥去脚爪部角质皮，去喙、脚部的护肤及杂物，最后用清水洗净，将洗净乳鸽在沸水中浸约1分钟，洗去浮油、绒毛和污物待用。

五 开膛净膛:将脱毛光鸽仰卧于操作台上，从腹部开2cm～3cm的刀口，摘取内脏，拉出食管和气管，并沿肛门外围用刀将其割下。注意不要将胃肠、胆弄破污染胴体，同时将肺、余血等除净。取出内脏及瘀血，割除肛门，拉掉食管、气管和食囊，洗净沥干备用。

六 浸卤腌制：腌制液的配比以50公斤原料计算：生姜100克，葱150克，大料150克，花椒100克，香菇50克，丁香10克，白芷50克，豆蔻5克，草果10克，山奈30克，食盐3.25公斤，葡萄糖50克，白糖400克，硝酸钠5克，味精25克，白酒250毫升，黄酒200毫升。腌制方法。把香料称好后用纱布包好放入适量水中煮沸1-2分钟，再加入食盐和其它辅料，溶解后过滤，冷却。倒入预先放好鸽子的腌制缸中，并压上适当的重物使鸽子完全浸没于腌制液中。在腌制过程中适当翻动2-3次，使鸽子腌制均匀，夏天腌制12小时，冬天适当延长。

七 腹内涂料配方：香油100克、辣椒粉50克、味精15克搅拌均匀，用调料勺挑约5克腹内涂料，均匀涂于腹腔内壁。每只鸽腹内放生姜8～10克，洋葱8～10克，然后将两腿塞入腹腔，等料填入体腔内，然后用钢丝针将口封好即可。填料葱为鸽重的10%，姜为鸽重的2%，香菇适量。用铁勾钩入鸽的腋下待用。

八 涂料与晾干:按配方要求将涂液配好搅匀分两次均匀地涂于体表面。然后挂于通风处晾干。注意涂料时鸽体表面不得沾水油，以免因涂布不均匀烤时造成花皮现象。涂料配方饴糖或蜂蜜30%、料酒10%、腌卤料液20%、水40%、辣椒粉适量。

九 整理与烘烤:将乳鸽捞出沥干放在工作台上，用手压断锁骨成平板状、用细绳或铁钩钩住送入烘房挂于烘架上，在45-50℃下烘烤8-10小时，至含水量达30%以下烤制先将烤箱温度迅速升至230℃，再将涂料晾好的鸽体移入箱内，恒温烤制5min，这时表皮已开始焦糖化。然后打开烤箱排气孔，将炉温降至190℃，烤25min后表面呈金黄色。再关闭电源焖5min，出炉即为成品。。

十 杀菌、冷却:送入高温杀菌锅杀菌。出锅后自然冷却。杀菌、冷却采用杀菌公式10－30－10分钟/121度，将填充好的软包装于立式杀菌锅中，加盖杀菌，当升温到121度后，维持锅内压力在0.13－0.15Mpa,降温时采用反压冷却，反压压力0.15Mpa，待锅内鸽体温度降至100度以下，才停止高压空气泵，冷却至38－40度出锅。在37±2℃下存放5-7天，在真空包装机上控制真空度0.1Mpa.热封3档，时间6秒，抽气时间40秒。检查无胀袋和生霉现象，即可装箱、打包为成品。