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首页 >> 博文
史上最全的香料，及其功效介绍。 2018/9/9 17:59:49
100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味，有了卤水香料的使用标准，我们就来细化不同香料的角色的占比:君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%臣...
分类：[衣食住用] 阅读全文(1231) 回复(0)卤兔肉加工工艺 2018/8/29 11:03:06
1.1原辅料兔肉、腌料、食用盐、白砂糖、味精、料酒、植物油、磷酸盐、酱油。推荐腌料配比（以兔肉2Kg为例）八角20g、花椒30g、小茴50g、草蔻9g、白芷12g、高良姜10g、枸杞15g、党参20g1.2主要设备夹层锅、电...
分类：[衣食住用] 阅读全文(567) 回复(0)常用香料去异出香技术 2018/8/29 10:54:19
香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响列火锅和卤水的味道。所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保...
分类：[衣食住用] 阅读全文(604) 回复(0)常用香料常识及调香基础理论 2018/8/29 10:33:06
1.姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可以赋予汤料黑色，白胡椒可赋予食品白色，八角花椒可赋予食品褐色
2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味3.豆豉可以增加火锅汤...
分类：[衣食住用] 阅读全文(561) 回复(0)南宫熏鸡 2018/8/28 17:20:01
说起吃鸡，无非是熏，烤，炸，蒸，烤，扒。熏鸡，在外面吃过很多炸鸡，烤鸡，道口鸡，德州扒鸡，新绛大盘鸡等等。德州的扒鸡肉有些烂的过头，南方的白切鸡血粼粼的不太美观。其它的所谓大盘鸡，道口鸡更是难吃出特色了。...
分类：[衣食住用] 阅读全文(732) 回复(0)卤制猪头 2018/8/13 19:00:57
猪头肉可以算是青岛的特色肉制品，其选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味，糖熏等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。
1. 工艺流程...
分类：[衣食住用] 阅读全文(567) 回复(0)卤大鹅 2018/8/13 18:57:57
一、鹅肉处理先将整只鹅除毛去绒，表面处理干净，再掏空腹部，取出内脏，用水将鹅肉反复清洗干净，除净血丝和血水，捞起沥干，取150克精盐、料酒50毫升、生姜未100克混匀涂抹在鹅身表面和腹内，并用竹签将鹅肉腹部...
分类：[衣食住用] 阅读全文(468) 回复(0)猪皮冻 2018/8/13 18:52:43
水晶猪皮冻
食材：猪皮500g、葱适量、姜适量、盐适量、八角适量、桂皮适量、草果适量。做法：
1)猪皮提前用清水浸泡。2)刮去表面的猪毛和杂质。3)将猪皮放入锅内，烧开水，煮十分钟左右。4)用温水洗净。5)捞出...
分类：[衣食住用] 阅读全文(429) 回复(0)酱卤制品后续加工技术 2018/8/12 19:53:23
卤菜的后续加工，既能给味道上乘的卤菜锦上添花，又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺陷。这里，就把卤菜的一些后续加工技术介绍给大家。1.原汁卤水拌制卤菜
我们知道，在原料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原料...
分类：[衣食住用] 阅读全文(559) 回复(0)酱卤肉制品加工常见问题 2018/8/12 19:14:09
一、卤肉制品上色不均匀
卤制品在加工过程中需要油炸上色，不同的产品有不同的颜色要求，如柿红色、金黄色、红黄色等。通常油炸前在坯料外表均匀涂抹一层糖水或蜂蜜水，油炸时糖水或蜂蜜水中的还原糖会发生焦...
分类：[衣食住用] 阅读全文(551) 回复(0)酱卤肉制品加工 2018/8/12 19:04:14
1、选料要新鲜。尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。现在很多人图方便，直接购买半成品回...
分类：[衣食住用] 阅读全文(553) 回复(0)白卤和酱卤油卤产品制作技术 2018/8/11 20:22:12
一）白煮肉类及其特点
白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例，是肉经（或不经）腌制，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品最大限度地保持原料肉固...
分类：[衣食住用] 阅读全文(550) 回复(0)卤菜调料种类和作用 2018/8/10 9:51:55
卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所...
分类：[衣食住用] 阅读全文(611) 回复(0)水煎包 2018/8/9 20:07:02
水煎包，汉族传统风味小吃，属豫菜菜系。距今已有500多年的历史，起源于东京汴梁城(古都开封)，在华北和中原地区颇为流行。在河北山东等部分地区则称呼为"锅贴"，"其状扁圆，上下呈金黄色。其形状根据各商家不同...
分类：[衣食住用] 阅读全文(520) 回复(0)