马建亮的blog

 何谓老炒肉？老式炒肉之称也。任县的吃食儿不多，但老炒肉很出名。本地人爱吃，外地人也慕名来品尝。原因之一是其做法近百年一贯制；再者，其味浓、色重、酱香，相对于现在以清淡为主的菜，称为老式也不为过。

     老炒肉的工序并不复杂，肉以肥肉为主，先切片，然后抓芡、过油、爆酱，急火翻炒而成。为什么用肥肉，大概因物质匮乏年代，人们沾肉腥味儿少，多喜肥嫌瘦，故而用肥肉。肥而香是以前平民阶层对美食的首选。不过近几年老炒肉的选料也有所变化，已开始用瘦肉。之所以抓一下芡，是因为抓过芡的肉过油后膨胀、松软，装到盘子里衬堆儿，且吃起来不腻口，嫩滑。

     炒老炒肉，有两道工序很关键，一是过油，一是爆酱。过油就是将抓过芡的肉放入滚热的油中，迅速翻转，然后篦出一大部分油，剩一小部分继续带肉快速翻炒，直至略微挂焦，然后将油篦净，肉待用。过油，是个功夫活儿，它需要一定的腕力和巧劲儿，动作要干净利索，否则带油翻炒要引火烧身。练成这个活儿，不苦练两年翻勺是上不了灶台的。再说爆酱，这活儿要的是眼力，爆嫩了，只咸不香；爆过了，只苦不香。只有恰到好处，才能爆出酱的红色，酱香弥漫。

     炒老炒肉，讲究一个快字，酱爆好后，要迅速将过好油的肉放入酱内快速翻炒，与此同时，抓一大把绿豆芽或葱花，扔到勺内，一同翻炒。绿豆芽或葱适合快炒，且白的绿豆芽或青、白相间的葱与酱红色的过油肉配在一起，其色诱人，其味馋人，的确不失是一道美味儿。

     吃老炒肉，其配食也很主要，最好的配食是热烧饼和火烧，（任县烧饼也很有名，在此不述）刚出炉的烧饼或火烧，加上刚出锅的老炒肉，其肉香、酱香与热烘烘的麦香杂糅在一起，其味美不胜收。