引文：一瓶地沟油，看上去非常透亮，呈现出金黄色，比市场上销售的正规合格的不少食用油“卖相”还要好。类似这样精炼而成的“地沟油”倘若流入市场，人们将很难分辨。
专家指出，衡量食用油质量好坏的一大指标是酸价。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。而地沟油的酸价都远远超标。
5环节可鉴别地沟油
日前，河北省卫生监督局发出健康提示，提醒消费者通过看、闻、尝、听、问5个环节鉴别“地沟油”。
一看：看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。不合格的食用油由于制作过程中掺入大量水分，提炼不干净，所以这些油看起来会比合格的油颜色淡一些。此外，还可以查看油瓶的包装，不合格的油包装往往也不规范，封口不严实。由于不合格油大多是经过二次以上包装，所以瓶身往往沾有很多油渍。
二闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油；若有矿物油的气味更不能买。
三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。
四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。
五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。
民间方法辨优劣
提炼出的油是清澈透明的，看上去跟正常的油没任何区别，可以说，大家从肉眼到口感根本无法判别，对于民间提供的辨别地沟油的方法，虽不一定十分准确，却对辨别出油的优劣很实用。
1.炒出的菜很粘稠，这是再次利用油。
用二次(多次)油炒的菜，餐盘里的油看起来粘粘腻腻的，吃起来也有点腻口，等吃完了菜要刷洗这种油脂也非常困难。这说明此油为未经过处理的再次油。
再次油分处理与未处理两种。一般餐馆都会先把油处理一番，滤掉菜渣，反复加热去除杂质，提炼出的清清的那一层油用于再次烹饪，消费者完全看不出痕迹。如果使用过的油不经过加热处理，直接再次用于烹饪，炒的菜就看出油粘腻、粘盘问题。
健康解读：
在中餐中，不少食材很需要油炸，谁也不会在做一个油炸菜之后就把一锅油扔掉，而是会一次又一次地把油倒出之后再放回锅中，这就势必带来油脂的反复加热问题。无论处理不处理，二(多)次用油对人体健康都是不利的。因为，液体的植物油并不耐热，油脂会在加热条件下发生多种反应，使其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽，而有害的脂肪酸持续增加，增加脂肪肝、高血脂的几率。
如果再次利用油没有经过精炼和过滤，还存在一层危害：油中会有食物残渣，难以避免地引入某些致癌物或疑似致癌物。我们烹饪时，偶然几次反复用油问题不大，但长期食用就该避免。
2.有异味的油，坚决不吃。
有异味的油，口感带酸味的油说明质量有问题，已经被酸败。这是因为，食用油在开盖后，脂肪酸与空气中的氧气接触易被氧化，氧化过度了，油发生质变，口感带酸味。毫无疑问，这种油是绝对不能吃的，因为氧化导致脂肪酸的结构发生变化不利于人体吸收，失去了营养价值，还有一定毒性作用。
健康解读：
日常生活中，我们要做好食用油的抗氧化工作，倒完油后就尽早盖上油盖，以减少油脂与空气接触的机会和时间。要防止阳光直接照射装油容器。因为光线和温度会加速油脂的酸败速度，缩短油脂的保存期，同样道理，油更要远离炉灶等有明火处。
3.易“结冻”的油，不宜多吃。
有的油特别容易变成固体，甚至不等放入冰箱，室温下就会起冻。这种“半固态油”也不一定就是地沟油，跟烹饪油种有关。比如便宜的棕榈油虽为植物油，但结构跟猪油、牛油、黄油类似，以饱和脂肪为主，气温略低就会凝结成固态。还有生产商用于制作各种点心、饼干的氢化植物油(即人造奶油等)在常温下也常为半固态状。
健康解读：
饱和脂肪容易让人发胖，是心脑血管疾病的元凶。反式脂肪对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素，还会提高大家罹患冠状动脉心脏病的几率。所以，这类半固态的油都不能多吃。
反复油炸 毒性更大
在全国各地不少街头的小吃摊前都会看到这样的一幕：商贩陆续往滚热的油锅里放鸡排、鸡架，一连几个小时，没见换过锅里的油。锅里的油散发出一种难闻的味道，里面还有一些沉淀物。旁边的煎炸摊位也是如此，有的锅内，油已近于黑色，商贩还不停地用筷子从锅里往外捞杂质。
反复油炸，用食品的专业术语来说，叫做深度油炸油，也是广义的地沟油中的一种。
现在，街头油炸食品反复用油已不避讳消费者，有人认为回锅油并不等于“地沟油”“馊水油”，实际上，这种油毒性更大。营养专家指出，这种回锅油经过高温后脂肪发生裂解，反复高温，反复裂解，在这个过程中会产生很多致癌物质，炸制食物的次数越多，有害物质聚集得就越多，颜色越深，质量越差。
营养专家指出，煎炸油经反复使用和高温加热后，可发生一系列的化学反应，如黏度上升、起泡增加、颜色变深，风味变劣、油烟增加，油的品质非常差。这种油的长期危害是，让我们的身体里充斥着这种黏糊糊的油脂，油脂进入血液，组合在脂蛋白当中，在血管当中游走，并进入肝脏和心脏等器官，脂肪肝、高血脂、高血压、胆囊炎等疾病都与回锅油有关。而近期危害表现在对肝脏、消化道、胃、肠的损伤，有的人一吃这种垃圾油炸过的食物就会头疼。更危险的是，一些高血脂、心脑血管病患者吃了这类回锅油食品，可能加重病情，但患者本人还不知是垃圾油惹的祸。同时，反复使用食用油产生的“自由基”可使人过早衰老。对于孩子来说，回锅油对生长发育也有不好影响。
自家厨房，也产“垃圾油”
日常生活中，许多主妇都十分节省，每次炸丸子、炸鱼后的油都舍不得扔掉，再留着做下一道菜。实际上，这种“二手油”就是我们自家厨房里造出的垃圾油。还有一个问题是开盖久放的氧化问题，比如把新鲜油放在旧油罐中，那么新鲜油也会较快地劣变。比如有的家庭总买大包装油，每天打开盖子倒油也会加速氧化。正确的做法是随买随吃，用较小的、有盖的油杯或油瓶，平日放在橱柜当中，炒菜时再拿出。小油杯和小油瓶应当定期更换。大桶油买回后应放在阴凉处，盖严盖子，严防空气和水分进入。
另外一个危险来自烧菜冒油烟。无论什么油都有个“冒烟点”，一旦超温，油分子结构开始变化，多健康的油都会变成不健康，现在流行的很多小品种油都很不耐热，只适合低温轻炒和凉拌。自家厨房里猛产“二手油”，外出就餐总吃“地沟油”和“回锅油”，现在心脑血管疾病高发，也与这些不健康吃油习惯有关。
另外，专家从营养学的角度，建议消费者多选择植物油。专家指出，饱和脂肪对身体有害，植物油对身体有益，所以建议广大消费者少吃动物油，多吃植物油。
专家还强调，少了营养成分的油就已经是不好的油了。正常油类的有效营养成分应该包含维生素E、必需脂肪酸等，这两种是最重要的。含有量低，甚至不含这两种营养成分的油都已经是坏油了，还请广大朋友谨慎食用。
记者手记
关于地沟油的问题，很长一段时间里人们都半信半疑，直到前不久，公安部下大力气破获了关于地沟油的跨省大案，地沟油回流餐桌的传闻才得到证实。一时间，地沟油犹如一声惊雷，在广大群众的餐桌上炸响。
事实上，大多数人们心里都很清楚，路边摊、小饭馆里的食物很多都不太卫生，使用的食物原料也可能不太好，但是很多人依然选择在这些地方就餐。许多劣质食品在农村的销路也都非常好。这除了消费水平问题，还跟一些人的消费观念有关系。贪图便宜购买散装油，无疑给地沟油提供了销路，不知不觉中助长了地沟油小商贩的违法行径。所以我们每个人都应该从自我做起，多学科学知识，擦亮眼睛，不贪图便宜，尽量到正规商家购买口碑比较好的食用油产品。另外，对于所见到的违法收油、制油、售油等行为，应该勇于举报（河北省政府食品安全委员会办公室有奖举报电话为：0311—85511828），这不仅是为自己的健康负责，更是为社会除害。
《食品、药品保卫战》之“地沟油”篇暂告一段落，请继续关注本专题下一期“药品”篇之《一个假药贩子的自白》。
地沟油——人民健康的大敌
在地沟油的利益链中，末端的受害者就是餐饮消费者。因为经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等精炼过程后，单从外观和感官上，很难区分地沟油和普通油。专家表示，地沟油绝对是人民健康的大敌，尤其是对人们的肠胃健康，有着不可估量的破坏力。
地沟油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油；它含有的毒素，一旦食用，会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。根据医学研究，地沟油中的主要危害物——黄曲霉素的毒性是砒霜的100倍。地沟油受污染产生的黄曲霉素，不仅易使人发生肝癌，在其他部位也可以发生肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳癌、卵巢和小肠等部位癌变。
据实验测定，地沟油的酸败指标远远超出国家规定；长期摄入，人们将出现体重减轻和发育障碍，易患腹泻和肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。
其实人体吃进地沟油后，不会立即产生恶果。但随着地沟油进入人体的大量黄曲霉素及其他的有害物质，增加了肝肾的解毒负担，对整个人体的吸收及免疫系统都带来了巨大的负面影响。专家指出，其实我们可以用食物调理，减轻毒害物质对脏器造成的伤害，日常生活中可以多吃一些以下食物：木耳、绿豆、蜂蜜、苦瓜、海带、海芥菜、番茄、丝瓜、黄瓜、竹笋、芹菜、胡萝卜、红薯、芋头、土豆等。
■本报记者 张灵
