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nangong-wangzi 发表于:2018/5/28 14:51:00   | 只看该作者 查看该作者主题 楼主 
冀菜,发源于河北,是于2006年10月由国家商务部、中国烹饪协会中国饭店协会在陕西西安市举办的第二届中国餐饮业博览会新菜系大赛中,大会组委会评定授予的唯一中国新菜系,"冀菜"从而叫响全中国的平台。
冀菜有四大主要流派,即以保定地区为代表的直隶官府菜;以承德等地为代表的宫廷塞外菜;以唐山等地为代表的冀东沿海菜;以及省会石家庄为代表的冀中南平原菜。直隶官府菜流派的炸烹虾段荷包里脊炒代蟹锅包肘子,宫廷塞外菜流派的金银燕菜、扒熊掌、烤全鹿,冀东流派的 芙蓉燕菜水晶鸡片酱汁瓦块鱼等菜品,都极具河北独特的风味。
2006年3月,直隶官府菜刚一面市,便以其"菜品酱香浓郁、器皿华贵大气"的特色,博得了各界的好评。保定会馆直隶官府菜作为冀菜的代表,并以精美的菜品、华贵大气的青花瓷器皿、以古莲池、直隶总督署为造型的盘托、精彩的菜模表演,再次震惊了餐博会,一举囊括了16项大奖,让以直隶官府菜为代表的冀菜,在餐博会上光芒四射,并荣获2008奥运会推荐菜品金奖。
宫廷塞外菜之——御品锅承德的特色菜。炭火铜锅端上来,那氛围立马就不一样了,尤其在天冷的时候咕嘟咕嘟的冒着热气,肉香菜香混合在一起往外那么冒。最上边是一层五花肉,这五花肉肥瘦相间分明,提前经过腌煮,然后切成薄薄的片,铺在顶上。下边可是别有洞天,粉条、海带、冻豆腐、大白菜、酸菜、丸子,就这么一起炖,越到后边肉吸菜味,菜吸肉味,融合得更好了,肉一点都不腻。而且您个小吃法,夹一片贴在炉壁上,一会你就看见油顺着往下淌,肉片变的透明起来,这个时候你再吃,别有一番风味。
宫廷塞外菜之——满族八大碗包括雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉。八大碗各有各地味道,承德菜有着东北菜的特征,量大实惠,想尝遍每种口味,可得多吃几次。味道爽口的像是雪菜炒小豆腐,雪菜就是雪里红,搭配磨碎的小豆腐,吃起来不仅清脆,还有浓郁的豆香。小鸡珍蘑粉是满族八大碗中的一道名菜。鸡肉鲜嫩,搭配上芳香可口的珍蘑,浸满浓浓酱汁的滑溜粉条,分量足,营养丰富,吃起来那叫一个满足。
宫廷塞外菜之——八旗羊汤:乳白色的羊汤表面飘着零星的葱段和香菜末,羊杂的软硬也恰到好处,肝、肚、肠这些材料也不少,每一勺都是满满的羊杂。还可以把烧饼掰碎了泡到羊汤里,自制一份“羊肉泡馍”。
宫廷塞外菜之——御土荷叶鸡原名叫化鸡,是一道汉族特色小吃,传到承德后,因选用承德特有的离宫黄土、热河泉水和湖内的荷叶作原料精制而成,故名“御土荷叶鸡”。
宫廷塞外菜之——鲜花玫瑰饼:用玫瑰花制做点心,在承德已有近300年的历史。据史料记载,每当康熙来承德避暑或去围场打猎时,都把此饼作为专供食品享用。鲜花玫瑰饼造型美观、色泽鲜艳、绵软酥脆,有诱人的饿玫瑰香气,是馈赠亲友的上好佳品。
宫廷塞外菜之——碗坨:

承德坝上地区常见的一种小吃,其形状及吃法与北京的灌肠极为相似。做法:先将荞麦面同猪血揉和,上锅熬成粥糊状,晾凉后,将它切成薄薄的三角块,在油锅中煎熟,即可。食用时再佐以芝麻酱、蒜汁、陈醋、盐、味精等。


冀中南平原菜之——金毛狮子鱼金毛狮子鱼以鲤鱼 为主要材料。用鲤鱼加工修饰后,炸制而成。色泽金黄,鱼丝蓬松形似狮子,酸甜适口。始于民国初期,最早由石家庄市的中华饭庄名厨袁清芳创制。因成菜色泽金黄,形似狮子,故名。
冀中南平原菜之——热切丸子常山郡热切丸子不同于传统概念的丸子,不是球形,而是直径5厘米、长约20厘米裹着一层荷叶的圆柱形食品,因为食用时需要趁热切片,故名热切丸子。它与保定的焖子、深泽的肉糕似而不同,以其独特的口感享誉正定。常山郡热切丸子味道鲜美,且有一股荷叶的淡淡清香,吃到嘴里口感丰富。由于用香油、高汤和制的馅料,吃起来肉丝劲道有力,其余部分香嫩无比,入口酥软,舌搅即化。
冀中南平原菜之——正定八大碗正定八大碗主要包括:四荤、四素。四荤以猪肉为主,四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉,这四碗肉用的肉料不同,每一碗肉都有名字分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般选料为萝卜、海带、粉条、豆腐为主。八大碗不仅选料精良,做工更是讲究。
冀中南平原菜之——马头天福酥鱼河北邯郸传统名吃,选取滏阳河上游纯天然生长的优质鲜活鲫鱼为原料,加以糖盐、白糖、天然香辛料等配制而成,不含任何防腐剂是纯天然食品。本品含有多种维生素和氨基酸、高蛋白、低脂肪,久吃不腻,常食此鱼有利于补钙健脑,防止心脑血管病的发生,因此是家庭小吃和招待宾朋、馈赠亲友的佳品。
冀中南平原菜之——南宫熏菜河北省南宫市汉族传统名菜,此菜选用优质猪肉,并按比例添加鲜鸡蛋、纯正绿豆 淀粉、姜丝和小磨香油,搅拌成粥状,灌入肠衣。之后,用配好佐料的汤煮熟再用锯末烟火熏烤成紫红色,外皮再抹上香油,吃起来清香而没有腥味,放几天也不变味,深受群众欢迎。
冀中南平原菜之——传统大锅菜大锅菜也叫做粉条菜,是冀中南地区逢年过节和娶妻嫁女时必不可少的一道传统炖菜。大锅菜的做法很简单,把几种常见的白菜、粉条、五花肉、豆腐、丸子等一起放进大锅里熬炖,熬到白菜直不起腰、粉条炖得站不住脚了就成了大锅菜。熬炖中各种菜相互借味、杂而不乱,只要选材得当熬出得大锅菜定会鲜香扑鼻、让你吃一碗。
冀东沿海菜之——酱汁瓦块鱼河北唐山一道特色菜,属于补虚养身食疗药膳食谱之一,对改善症状十分有帮助。用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精和湿淀粉调汁;在锅中放植物油烧热,将鱼块放进干淀粉糊中拌匀,均匀地裹上糊,依次下锅,待鱼炸成表皮浅黄酥脆,捞出放盘中。锅中留少许底油,把豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末下锅煸炒,待出香味,烹入兑好的汁炒熟,浇在鱼上即可。
冀东沿海菜之——炸饹馇唐山的汉族面食小吃,用豆面做成饼形,切成块,熬菜吃、炸着吃或炒菜吃。是百姓逢年过节,婚丧喜庆,迎来送往的必备之物。在当地,甚至还有“不吃咯扎宴,不算到唐山”的说法。唐山民间对“饹馇”一词的来源流传着一个很有趣的故事。椐说当清王朝在遵化建东陵以后,守陵人为讨得皇家的欢心,就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯,端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次,御膳房端上了醋熘咯扎,她一看没有吃过,问了声:“这是什么菜呀?”太监赶忙回答:“还没起名字呢,请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后一边听一边吃了两口,太监就忙着往下撤。谁知,慈禧太后还没有吃够,就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名,马上传下去:“老佛爷赐此菜名为‘ 咯扎’。”咯扎与搁着谐音,从此以后,咯扎的叫法便在民间流传至今,咯扎的身价也大大提高。
冀东沿海菜之——清蒸白菜卷迁安民众发明的一道十分可口的地方名菜。特别是餐席上吃腻了口味后,再吃这道菜,使人感到有清淡解腻的功效,清蒸白菜卷儿这道菜不知出自何年。做法是把肉剁细,加上佐料拌匀,再放盐、香油、虾皮拌成馅儿;把嫩白菜叶用开水烫一下,用白菜叶包上馅儿,卷成卷,剁成两寸长段,将卷立排码在放有海米的碗里后,将碗放在笼屉蒸熟。
冀东沿海菜之——水晶鸡片鸡脯肉剔去白筋,坡刀成片,入碗内,放适量精盐、味精水拌匀入味5分钟后,磕入鸡蛋清抓匀;水发银耳去蒂,洗净,撕成小片;黄瓜洗净,切菱形片。锅入清水上火,待烧沸后,将鸡片用干淀粉拌匀,撒入锅中,氽熟后捞出投凉。银耳、鸡片沥净水,纳入小盆中,加入黄瓜片,调入精盐、味精水、蒜泥、香油、白醋拌匀,装入西红柿围边的盘中即成。色泽素雅,嫩中有脆,蒜香味浓。具有补虚强身、抗衰美容之功效。
冀东沿海菜之——任丘茄子饼:鲜香酥软,佐餐佳肴。将茄子切丝、拌盐腌1刻钟,使变软。将大蒜拍成泥,辣椒切细丝与花椒粉、味精拌入茄丝中;再加适量面粉搅匀至上劲。素油入锅烧热,把拌好的茄料搓圆成饼状,入锅中炸2分钟捞起装盘即可。
冀东沿海菜之——糖醋心里美:冀东一带过年都爱吃的特色凉菜,名字叫做心里美,吃在嘴里,一定是香在心里吧?这道菜做法实在简单,心里美萝卜切成丝,糖、黑醋按照1:1的比例拌匀,稍微腌制10分钟,吃前用花椒油泼上即可。

经典冀菜炸有:李家狮子头烹虾段荷包里脊鸡里蹦炒代蟹锅包肘子总督豆腐、阳春白雪、李鸿章烩菜、荣禄与桂花鱼翅直隶海参等。

西汉时期,冀菜烹饪原料大量引进。张骞、班超出使西域,促进了汉族与少数民族的交往,许多西域的烹饪原料传入了中原地区,如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻胡桃、胡萝等。
胡瓜引进后率先种植的是河北一带,黄瓜这种蔬菜登上宫廷菜,河北为最。公元319年,羯族石勒建立后赵王朝,建都襄国(今河北邢台),颁布法令禁说"胡"字。一次在御赐午膳上,石勒为了考验汉族官员是否忠诚于他,就指着一盘用胡瓜制成的菜肴问郡守樊坦:"知此物何名乎。"樊坦是个老儒生,对胡瓜当然不陌生,但又不敢直言"胡"字,他灵机一动,以诗代答:"柴案佳肴,银杯绿茶,金樽甘露,玉盘黄瓜"。黄瓜之名由此而来。至今,河北还有黄瓜宴之说。即整桌的菜均用黄瓜为主要原料制成。可见,黄瓜入馔,在河北由来以久。
调味品和制作工艺有了突破性的发展,在动物油的基础上,开始使用植物油,如豆油、麻油、黄酱等登上了灶台。相传河北古菜霸王肉,即是用植物油炸制而成的。植物油的使用,使菜肴的味道、色泽、质地发生了很大变化,对冀菜的发展起了促进作用。同时,当时做菜已开始使用糊和浆,是使菜质外焦里嫩的初级阶段。
南北朝时期,磁州窑已开始生产青瓷器,并且是我国北方民间洞窑的代表,享有"南景德、北彭城"的盛誉,与当时驰名天下的官、哥、汝、钧、定五大官窑相映成辉。这五大官窑中的定窑在我省曲阳县,历史上属古定州所辖,定窑生产规模宏大,制作技艺精湛,造型纹饰明丽,风格古朴高雅,享有"定州花瓷瓦,颜色白天下"之誉。
隆兴寺(俗称大佛寺),素食文化兴起。当时豆腐、豆油等素食原料已广泛使用,名菜"张记炸豆腐"(即"炸佛手")深受食客欢迎。传说罗汉斋是该寺里的一桌斋席,后来乾隆皇帝下江南路过正定曾经品尝过,致使大佛寺的罗汉斋席成为当时很有名气的一大流派。
河北传统菜"崩肝"、"热切丸子"、"敬德访白袍"等就是当时有名的菜肴,流传发展至今。"崩肝"一菜以黄牛肝为主要原料,经煮制切丝、煸炒、装盆切制而成的一道热制凉吃的菜肴,其工艺在当时看已颇为复杂;"敬德访白袍"一菜是以海参、玉兰片为原料烧制而成,不仅原料高档,而且工艺复杂。这两个菜代表了河北当时的烹饪技术水平。
一。锅爆肘子外焦里嫩,香而不腻,受人喜爱。最早烧制这道菜的师傅,是清朝同治年间的御厨--高阳县赵官佐的王老昆。
做法:把退净毛的猪肘子放在水中煮半软,然后在原汤中放花椒、大料、葱、姜等佐料,用温火炖软,最后用团粉挂糊,放入油内炸成金黄色出锅,改刀放入盘中,撒上五香面即可。
特点:外焦里嫩,香酥可口,香而不腻,便于携带。如配上大葱、面酱吃,更是别有风味。
二。
李家狮子头:猪五花肉、清水马蹄江米

制作过程:将猪肉剁馅,马蹄切碎。将拌好的肉馅挤成丸子,将丸子沾满泡好的江米放入笼屉蒸熟即可。
特色:颜色洁白,米粒泡满,肉馅呈浅红色,口感软嫩,是主食和菜的一种结合。

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