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主题:河南大叔用祖方做烧鸡,春节一天能卖三千只,去晚吃不到 [收藏主题]  
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nongmin123 发表于:2018/2/13 9:08:00   | 只看该作者 查看该作者主题 楼主 
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  临近春节,在河南郏县县城一座老院子里,今年48岁的李军政师傅正从卤锅里捞烧鸡,眼下正是烧鸡的销售旺季,他和妻子每天凌晨一点半就起床煮制烧鸡,经过三四个钟头的小火煮制,到早上五六点钟,热气腾腾的烧鸡就可在门店上出售。
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  李师傅做烧鸡的手艺是祖传的,发展到现在已有百余年历史,他是第四代传人,二十多岁就跟着父亲学习这项技艺,后来在继承家族传统的基础上,他又革新配方和工艺,做出了色泽光亮、芳香透骨的麻辣烧鸡,在当地颇有名气。
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  李师傅家的老店仍然保持着前堂经营,后院煮制的格局,院子里有四口大锅,平时用两口锅,分别煮制麻辣和五香两种味道,一天能销售一千多只。到了春节前的这段时间里,四口大锅同时开火,昼夜不停地煮制,一天能卖出去三千多只。
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  这是李师傅配制好的卤料,据他介绍有花椒、生姜、辣椒、肉桂、良姜、草果等十几味中药材,红颜色的是麻辣味卤料,另外一个盆子里放的是五香味,这些配方可以说是家族制作烧鸡手艺的“秘方”,不会轻易示人。
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  在这口盛满老汤的大锅前,李师傅和妻子正在往锅里放鲜肉鸡,肉鸡在下锅之前还要做个“造型”,这样煮制出来的烧鸡看着更美观。虽然家里现在已经雇了几名工人,但他们夫妇二人仍要亲自动手,特别是妻子,可以说一天到晚不离这些卤锅半步。
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  “制作烧鸡是个辛苦活儿,天天起早贪黑,更没有节假日,一年到头儿就大年初一歇上一天。苦点儿累点儿,但是看到喜欢我们家烧鸡的人越来越多,大家吃的又很满意,我们感觉也很开心!”李师傅说到。
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  为了让老汤充分滋润每一只鲜鸡,将鸡全部下锅后,上面会盖一张很有分量的铁篦子,另外铁篦子的上面还要压上几块大石头,李师傅的妻子正在将盛着石头的盆子均匀摆放在锅里,问她这些石头用了多少年,她说记不清了,至少有十几年了,盆子换过石头没换过。
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  每一锅都要经过三个小时以上的煮制,从来不会因为客人急着买而缩短时间,出锅的时间到了,李师傅的妻子手里拿着筷子,轻轻一扎就从锅里捞出一只,这样的动作她一年要重复一二十万次毫不夸张。
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  最初的时候是李师傅夫妇两个负责卤烧鸡和销售,后来销量大增,他们重新装修扩大了门面,后堂增加了四五个工人跟着卤烧鸡,前堂有六个年轻人分两班倒负责销售,顾客多的时候还要再增加人手。
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  春节是传统的销售旺季,李师傅的烧鸡是十八块钱一斤,这些刚出锅的烧鸡用小车运到门店里,很快就会被抢购一空,如果去晚了还吃不到。李师傅说春节返乡的人多,乡亲们回家了都想尝尝这一年都不曾尝过的老味道,临走的时候还要带上几只。摄影记录|张根栋(图文乡土河南原创,剽窃必究)
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