《再剪报》文选（1360）

酱菜绝活儿

李凯源

半个世纪前，我采访过一位酱园的张老师傅，他的一番话，事简意深，所以至今仍记得。他说学手艺一般三年出师，都能掌握基本技能，独立工作，唯独在酱园学徒，出师后很难独立操作。原因何在？学修表、修汽车，每天都摆弄相同的物件，一千多天怎么也学会了。唯独腌咸菜，季节性很强，有的一年只干一次。收了萝卜，腌酱萝卜；收了瓜，腌八宝酱瓜。不同瓜菜，各有特点，腌法也不一样。如果今年没记住要领，只好等到第二年再学。学徒三年，有的只腌过三次。尤其是一些精细的酱菜，出师了，还摸不着大门。

　　过去北京人吃涮羊肉，必备糖蒜。六必居、天源的一头糖蒜，价值一个银元。每年新蒜上市，酱园伙计们就忙着腌蒜。鲜蒜剥去粗皮，剪掉须茎，先用淡盐水腌几天。然后捞出，斜放在苇席上，不时翻转、控水，晾成半干，装入坛子中。老师傅指挥徒弟往每个坛子中放一碗盐、一碗糖。完事，老师傅就以各种借口把大家支走。只有他一个人留在院子里休息。

坛子封口严密后，就让徒弟们把坛子撂倒，在地上滚到另一边的罩棚里，码放起来。一个月后，销售旺季到来，腌好的糖蒜，杀去辛辣，留有蒜香，甜咸适中，清脆爽口。张师傅也偷偷地试做过两年，都不成功。第三年腌蒜时，节骨眼儿上，师傅让他去买烟。他悄悄地躲在墙角窥视。只见师傅见院中无人，又往每个坛子里添加了一碗白糖。他又悟到，滚坛子搬运，其实是让糖盐与蒜混合均匀。出师后，他依法制作，果然成功。

酱园里最重要的工艺，是制作黄酱。酱菜是用黄酱腌制的，所以制作黄酱的秘诀，师傅绝不传人，连老板也难知其详。大酱园做一次黄酱要用上千斤黄豆，蒸熟后在棚子里闷晾发酵。师傅会根据天气的冷热干湿，不时调整风口。制出好酱，才能腌出好酱菜。某酱园年轻老板不谙世故，竟当众训斥制酱老师傅。师傅甩手走人，致使黄酱全部腐坏，酱园险些倒闭。不得已，老板上门请罪，请回师傅待若上宾。

手艺人凭高超的手艺生活，自有其尊严。而高超的手艺只有靠辛勤劳动，不断实践，心领神会，才能得其精髓。

很多看似非常简单的事情，其实蕴涵着极为深奥的东西。把看似容易的简单事情做好，好到极致，绝不简单。

［摘自《今晚报》］ 载第360期《再剪报》