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主题:《再剪报》文选(2150)“口感”之谜 [收藏主题] |
liuchuntai 发表于:2015/7/27 5:28:00 | 只看该作者 查看该作者主题
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《再剪报》文选(2150) “口感”之谜 高成鸢 洋人很纳闷:木耳、粉条之类啥味没有,华人为什么嗜好?其实好的是它们的“口感”。口感的本质,智者林语堂独有见地,定义为“进食时口腔内各部位对食物触觉的总和”,把口感归于“触觉”。大美食家梁实秋所见略同,他谈到海参,说“这道菜的妙处不在味道,而是对我们触觉的满足。我们品尝美味有时兼顾到触觉。” 欧洲有位华裔女博士,在烹饪专著中写道:“任何地方,不如中国烹饪如此强调菜的质地。”她说鱼翅“本身没有多少味道,只因脆、韧、滑,而成为无价之宝”。林语堂试图破解口感惹人喜好的机理,拿竹笋为例,说其吃头就在于“嫩竹给我们的牙齿以细微的抵抗。”他的话很合于心理学家的发现:高级动物的感官天生有“游戏活动”的要求。 我想到了老年头的糖瓜。它的古称“胶牙饧”本身就道出了“游戏”的原理:“对牙齿的抵抗”比竹笋更妙,咬合时它顶着,张开它时它又拽着,两头逗弄。游戏忌单调,越复杂越过瘾。吃“胶牙饧”是激烈的游戏,无怪受到淘气孩子的酷爱。 为什么唯有华人懂得玩赏口腔的触觉?缘故只能是先民饮食经历的独特。神农子孙走上“粒食”的歧路,吃粟米的口感跟肉食有根本差异。古人最注重“滑”,那是被连糠带稗子的粗糙(二字都属于米部)的粟米给“涩”怕了。游牧民族吃肉要费大力气嚼。“鸿门宴”故事里,刘邦的卫士樊哙因为嚼得动猪肩膀的生肉而被项羽赞为“壮士”。小米细碎,不需要都嚼烂,咀嚼是为让唾液跟米粒混成一团以便下咽。口舌用不着全力以赴,有余裕来玩味食物。世代的实践会形成“获得性基因,可以遗传、积累。华人的“口感”可以这样解。 (摘自《食味道:华人的饮食岐路与文化异形》) 载610期《再剪报》 |
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