《再剪报》文选（2150）

“口感”之谜

高成鸢

    洋人很纳闷：木耳、粉条之类啥味没有，华人为什么嗜好？其实好的是它们的“口感”。口感的本质，智者林语堂独有见地，定义为“进食时口腔内各部位对食物触觉的总和”，把口感归于“触觉”。大美食家梁实秋所见略同，他谈到海参，说“这道菜的妙处不在味道，而是对我们触觉的满足。我们品尝美味有时兼顾到触觉。”

    欧洲有位华裔女博士，在烹饪专著中写道：“任何地方，不如中国烹饪如此强调菜的质地。”她说鱼翅“本身没有多少味道，只因脆、韧、滑，而成为无价之宝”。林语堂试图破解口感惹人喜好的机理，拿竹笋为例，说其吃头就在于“嫩竹给我们的牙齿以细微的抵抗。”他的话很合于心理学家的发现：高级动物的感官天生有“游戏活动”的要求。

    我想到了老年头的糖瓜。它的古称“胶牙饧”本身就道出了“游戏”的原理：“对牙齿的抵抗”比竹笋更妙，咬合时它顶着，张开它时它又拽着，两头逗弄。游戏忌单调，越复杂越过瘾。吃“胶牙饧”是激烈的游戏，无怪受到淘气孩子的酷爱。

    为什么唯有华人懂得玩赏口腔的触觉？缘故只能是先民饮食经历的独特。神农子孙走上“粒食”的歧路，吃粟米的口感跟肉食有根本差异。古人最注重“滑”，那是被连糠带稗子的粗糙（二字都属于米部）的粟米给“涩”怕了。游牧民族吃肉要费大力气嚼。“鸿门宴”故事里，刘邦的卫士樊哙因为嚼得动猪肩膀的生肉而被项羽赞为“壮士”。小米细碎，不需要都嚼烂，咀嚼是为让唾液跟米粒混成一团以便下咽。口舌用不着全力以赴，有余裕来玩味食物。世代的实践会形成“获得性基因，可以遗传、积累。华人的“口感”可以这样解。

   （摘自《食味道：华人的饮食岐路与文化异形》） 载610期《再剪报》