果脯蜜饯的干燥及上糖衣

　　干态蜜饯糖制后取出果实，沥去多余的糖液，置于烘盘中晒干或于50～60℃条件下烘干。烘干温度不宜过高，以免糖分结块和焦化。制品干燥后，应保持完整饱满状态，不皱缩、不结晶，质地致密不粗糙，糖分含量接近72％，含水量不超过18％～20％。

　　如制糖衣蜜饯，可在干燥后上糖衣，即用过饱和糖液处理蜜饯，使其表面形成一层透明的糖质膜，不但美观，且保藏性增强，可减少蜜饯贮藏期吸潮、粘结等不良现象。上糖衣用过饱和糖浆常以3份蔗糖、1伤淀粉糖浆和2份水混合后配成，煮沸到113～114．5℃，离火冷却到93℃后，将干燥后的蜜饯浸渍约1分钟，立即取出散至筛上，于50℃下晾干，即可形成一层透明的糖质膜。或配成浓度为80％的蔗糖溶液，平锅中加热煮沸至118～120℃，再将干燥的蜜饯投入浸渍两分钟后，取出晾干，也能形成一层糖质膜，但不透明。

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