“桂鱼”又作“鳜鱼”。刺少，肉质细嫩肥美，是淡水鱼中的高级鱼类，以三九月所产最佳。宋诗人陆游在游镜湖（今称鉴湖）时，留下这样的诗句:“船头一柬书，船后一壶酒，新钓紫鳜鱼。旋洗白莲藕。”鉴湖水含有丰富的矿物质，养殖物绿英缤纷，为桂鱼生长提供了条件。
菜系：福建菜
特点：清鲜、味美、原色原味。
原料:
桂鱼(1条，500克)、开洋(6只)、水发冬菇片(2片)、冬笋片(45克)、葱、姜片、黄酒(12.5克)、白糖(12.5克)、酱油、盐、清汤(165克)。
制作过程:
1. 将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中；
2. 将冬菇片，冬笋片、开洋、葱、姜、猪油(45克)倒在鱼上面；
3. 再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。
注：有个简单的方法判断鱼是否蒸熟,即看到鱼眼向外突出了,说明它已经熟透了(死得太久的鱼,再熟也不会突出)。或者看蒸鱼时留在盘中的鱼水如果较清澈即表明鱼已经蒸透了。
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