小罗非鱼的加工技术

罗非鱼系多骨鱼类，成熟早，繁殖多，资源相当丰富。但大部分罗非鱼个体较小，不受消费者的青睐，小罗非鱼可以加工成可久存、消费者易于接受的调味油炸鱼饼。现介绍其加工工艺和加工技术。

一、工艺流程：原料鱼选择→预处理叶采肉(骨肉分离)→漂洗→脱水→精滤→斩拌(绞肉)→搅拌→成形→预加热→烘干→包装→成品。

二、操作要点

1、原料鱼选择：选用小罗非鱼必须新鲜、质量良好，剔除鲜度差和机械损伤的鱼。

2、预处理：用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞；再用’流水洗净鱼体表面粘液、腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。

3、采肉：原料处理后，进入采肉机中进行采肉，即将鱼肉和皮、骨分离。采肉率控制在60%左右。

4、漂洗：采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速搅拌漂洗，反复3次-5次，每次漂洗时间为15min-20min，水温为5℃-10℃。最后一次漂洗时，可加入0.2％的食盐，以利脱水。

5、脱水：漂洗后的鱼肉，经回转筛进行预备脱水，再进入螺旋压榨脱水机中脱水。脱水后的鱼肉含水量控制在80%-85%。

6、精滤：脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去小骨刺、皮、腹膜等。鱼肉温度控制在10℃以下，最高不超过15℃。

7、绞肉：在斩拌机中进行，将肉绞碎。

8、搅拌、成形：用20%普通食盐与鱼肉进行充分搅拌，搅拌均匀后，放在鱼饼成型模中成型。此时加入辅料、调味料：洋葱(新鲜、剁碎)4.0%，蕃茄酱4.0%，去味的植物油2.0%，甜瓜(磨碎)1.0%，食盐0.7%，胡椒红色)0.4%，增香剂0.06%，香草(干叶)0.02%，咖喱粉0.02%。

9、预加热：温度为70℃，时间为2ho

10、烘干：温度为40℃，时间为50h。

11、成品包装：用透明且密封良好的蒸煮袋进行包装。

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