< R>於振南 < R> < R> 鸡腿菇肉质白细鲜嫩，营养丰富，味道鲜美，并对糖尿病有明显的辅助疗效。用该菇加工罐头有广阔的市场前景。现将其加工技术介绍如下：< R> 1、原料选择。要分级进行；一级菇，菇体新鲜、完整，菌盖与菌柄连接紧密，菇体白色，无脱盖，无开伞，根部修削干净，不带斑点，菇体长8—10厘米，根部直径不超过2厘米，含水量90%以下；二级菇，菇体长6—11厘米，根部直径不超过2.5厘米，菇体略呈浅灰色，其他条件同一级菇。< R> 2、护色。按菇体重量加一定量的清水(使菇体能全部浸入水中)，按水的重量加入0.03%-0.05%的焦亚硫酸钠护色剂(用量为每10千克水加护色剂3—5克)。先用少量水溶解护色剂，再将溶液加到浸泡菇体的水中，浸泡2小时左右后捞起，用清水将护色剂冲洗干净(国外已禁用亚硫酸盐护色，可用适量VC或者VE进行护色)。< R> 3、预煮、冷却。按不同级别分别预煮，水开后倒入菇体，再煮沸4—6分钟即可。煮好后(以熟透为准)迅速捞入流动水中漂洗、冷却。< R> 4、装罐、加汤汁。将冷却后的菇体迅速装入清洗后的专置罐中，将配好的汤汁(水100公斤、食盐1公斤、柠檬酸0.1公斤、VC15克)适量加入。< R> 5、封罐、杀菌。采用真空封罐，随即进行杀菌。杀菌完毕，冷却至38摄氏度左右。< R> 6、恒温贮藏。将杀菌后的罐头用纱布擦去水珠及污迹，涂上防锈油，堆码于室温为35摄氏度的菇房中，恒温贮藏7天。< R> 7、检验、包装。通过7天恒温贮藏后，进行检验，将“胙听”等不合格的罐头剔除后装箱入库或外销。< R> 质量标准：(1)感官指标：菇体排列整齐，白色或略呈浅灰色，汤汁清亮，无杂质。(2)理化指标：固形物含量在55%以上，PH值4-4.6，砷≤0.25克/公斤，铅≤1.0毫克/公斤，汞≤0.1毫克/公斤。
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