< R>河南省卫辉市农业局 李光河 453100 < R> < R> 板鸡是以鲜鸡为原料，经腌制和烘焙等工序加工而成的禽肉产品。制品形态美观，腊香浓郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口，是农村市场上的一个亮点。其加工方法如下：< R> 一、仪器设备< R> 腌卤缸、夹层锅、烘房、真空包装机。< R> 二、加工工艺流程< R> 原料选择→宰杀→烫毛、褪毛→下五件→开膛→整形→腌制→漂洗→烘焙→真空包装→成品< R> 三、 作要点< R> 1、原料选择 一般选用3个月龄、重为1.5千克左右的无病无损的地方鸡为好。< R> 2、宰杀、褪毛 被宰的鸡经10—12小时断食休息后，采用颈部放血法宰杀，宰杀后趁鸡身尚热，放于65℃—70℃的热水中浸烫1—1.5分钟脱毛。< R> 3、下五件 割下两翅、两爪和下颌为五件，翅在第二关节处割断、爪在大腿与小腿关节处切断，下颌从嘴向后切至宰杀口。< R> 4、去内脏 将去五件后的鸡腹部朝上放在 作台上，双手按压腹部的左侧，使内脏向右移动，便于开膛。然后持刀切开腹部和沿胸骨左侧切开胸部，一直切断锁骨为止，打开胸腹腔拉出肠、胃、肝、心，然后用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔内的筋膜和肾脏。< R> 5、清洗并水浸 将取出内脏后的鸡，用清洁冷水洗净体腔内残留的破碎内脏和血液，然后将洗净的鸡浸泡于冷的洁净水中3—4小时，捞出控干水即可。< R> 6、腌制 食盐根据生产需要量预先在铁锅内烘炒至干燥发黄，再按每100千克盐加200—300克的比例加入茴香，翻拌均匀后起锅冷却研细备用。腌制所需的腌制液配方可根据当地口味订，参考配方是(按100千克原料计)：大茴香90克，小茴香80克，丁香70克，白芷80克，肉豆蔻80克，陈皮100克，砂仁80克，桂皮60克，生姜1000克，葱200克，黄酒1000克，白糖2000克，食盐6500克，硝酸盐5克，葡萄糖15克，维生素C25克。先按配方比例取全部香辛料，放入盛有25千克浸泡过鸡体的血水的夹层锅中，加热煮沸保持30分钟，然后用勺撇出血液和杂质，再用双层纱布滤去渣、滤液放入腌卤缸，然后把配方中的食盐、酒、白糖、葱等调味料一起加入。搅溶、混匀冷却后即为腌制液。用备好的盐在鸡体表面，用手反复擦动，然后将盐塞入颈部肤内和腿及关节周围，反复揉搓均匀，余下的盐放入体腔内。擦好盐后，将鸡叠入腌缸，腌制8—12小时。经以上处理过的鸡，控干体腔内的血水后再叠入腌卤缸，加入腌制液，至全部将鸡浸没，用压盖将其压入腌制液液面下，腌制4—8小时即可。< R> 7、漂洗 将腌制好的鸡在40℃左右温水中漂洗干净即可。< R> 8、整形与晾干 将腌透、洗净后的鸡平铺于木板上，背朝上进行定形。拉紧皮肤，弯好头颈，展平鸡体，待表面干爽后，用麻绳穿过胸骨部位结牢，挂在晾架上，晾干表皮水分即可。要求每只鸡间保持6—8厘米距离，以免相互粘连。< R> 9、烘焙 待鸡表层水分晾干后，即可移入烘房进行烘焙，烘房温度控制在58℃—65℃，要求温度平衡、不得忽高忽低，初期较高而后逐渐降低。同时，要求烘房内各处温度应均匀一致，若存在温差则需经常调换挂杆位置，以免烘焙不均。土法加工可不用烘房，将整形后的鸡腹腔朝南露晒4—5天，至其含水量为20%左右即可。< R> 10、真空包装 烘焙后的产品可以直接上市，也可用真空包装机加工成方便食品出售。
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