< R>于丽萍 < R> < R> 苹果脆片是在真空状态下，通过油炸的方法，将苹果内的水分蒸发掉，从而得到含水在5%左右的制品。它不含色素，无防腐剂，富含纤维，是纯天然的休闲食品。< R> 苹果脆片的加工要点是：< R> 一、原料清洗。用1%氢氧化钠和0.1%—0.2%的洗涤剂混合液。40℃温水浸泡10分钟，然后捞出水洗，充分洗去果实表面的洗涤剂。< R> 二、切片。切除病虫和腐烂部分，去花萼、果柄，用切片机切片，厚5毫米左右，厚薄均匀一致。< R> 三、护色。称取400克食盐，40克柠檬酸，溶于40公斤水中，注意柠檬酸和食盐的充分溶解，并及时把切过的果片浸在护色液内。< R> 四、杀青。杀青锅内加入4—5倍果块重的水，沸腾后，将果片加入，时间2—6分钟。< R> 五、浸糖。配制60%糖度的糖浆，取20公斤，稀释至糖度30%。把杀青过的果片浸入已制备好的糖浆中。每浸过一次果片，糖浆的糖度都会降低，需加入高倍的糖浆混匀，以保证每一次浸果片用的糖浆糖度均为30%。< R> 六、真空油炸。将油炸锅放满油，油温升至100℃，把装果片已沥过水的油炸筐放入油炸设备内，关闭料门，启动真空泵，冷却水和加油装置，至真空，将油炸筐取出，继续抽空2分钟。关闭阀门，停止真空泵，破真空，将油炸筐取出，放入脱油机内。< R> 七、脱油。启动离心脱油机和真空泵，抽空0.09兆帕，脱油3分钟。< R> 八、装袋。将苹果脆片倒入 作台上，及时将粘连的片打开。并挑出未炸透和带有斑点的果片。果片晾至室温后，称量、装袋，采用热合机密封，装箱即可。
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