< R>江涛 < R> < R> 一、工艺流程 原料选择→去皮→切片→护色→硬化→漂洗→糖制→干燥→包装→成品< R> 二、 作要点< R> 1、原料选择。选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、无霉烂的鲜果作原料。并用水清洗表面的灰尘和杂质。< R> 2、去皮。用10%NaOH(烧碱)溶液在85℃—95℃温度下热烫5—10分钟，以有效破坏过氧酶的活性，防止加工变色。< R> 3、切片。人工去皮后，用流动水清洗除去附着在果实上的碱液。将清洗后的猕猴桃切成10—15毫米的薄片或切成要求的大小，厚度要求均匀一致。< R> 4、护色。根据具体情况用1%—2%的食盐水或0.5%—1%柠檬酸和0.3%亚硫酸氢钠溶液护色，具体方法是把猕猴桃放入护色液中浸泡15—20分钟待用。< R> 5、硬化。采用0.1%氯化钙，0.1%—0.3%明矾溶液硬化处理10—12小时。< R> 6、漂洗。用清水漂洗硬化后的猕猴桃，以除去多余的硬化液。< R> 7、糖制。糖液配方：白糖40%—45%，柠檬酸0.25%，苯甲酸钠0.025%-0.05%，亚硫酸钠0.03%-0.3%，糖液加热煮沸，放入猕猴桃片煮制8—10分钟，煮制后让糖液冷却至60℃—70℃进行真空渗糖，真空度0.06-0.08兆帕，时间30分钟左右，破真空后，继续浸置糖液中14—16小时。< R> 8、干燥。将浸好的猕猴桃片捞出，沥干糖液，用热水清洗掉表面糖液后，均匀摊在烘盘上，在65℃—70℃的烘箱中烘10—12小时，烘制应遵循升温—高温—低温原则并及时排湿，使成品水分含量降至15%—20%，含糖35%—40%，总酸≤0.35%—0.55%。< R> 9、成品包装。将烘干后的猕猴桃果脯冷却至常温，采用食品用复合塑料袋包装密封或采用真空包装。< R> 三、主要设备< R> 1、ZX系列或QX系列真空清洗机。< R> 2、ZK系列真空浸糖罐。< R> 3、HGL系列厢式烘干机。< R> 4、ZZ400S真空包装机或卧式连续封口机。
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