肉味豆制品以大豆蛋白粉和豆腐渣为主要原料，添加适量肉汁，经高温高压挤制而成。其脂肪含量低，蛋白比例高，油腻爽口，风味独特，很受消费者欢迎。< R>肉味豆制品各组分的重量配比一般是：大豆蛋白粉40～60份；豆腐渣40～60份；肉汁液25～35份。如果大豆蛋白粉的量过高，制品的组织结构则比较坚实，难以实现组织化。若豆腐渣的量超过比例，所得制品的组织结构又会变得脆弱，容易粉化，使口感变差。< R>配合组分中，豆腐渣可用普通大豆在分离了大豆蛋白或豆浆后剩下的残渣，尤以已除皮的为好。肉汁液由肉的蒸煮液、大豆油、味精及适量的水组成，并可根据市场需要，添加一些特殊口味的调味剂。此外，还可加入少量面筋，以强化蛋白组织的方向性。还可加入少量的淀粉，以增强各物料间的相溶性和改善口感。< R>加工机械可选用单螺杆挤出机，也可选用双螺杆挤出机。当各组分混匀，热熔，送入挤出机后，在机筒内剪切力的作用下，物料分子取向排列，大豆蛋白的乳化性能得到加强，并与豆腐渣纤维的孔隙相互协调。同时，物料与机筒的接触部位会形成一层薄膜，在脱离机头的瞬间，水蒸汽便朝着挤出方向散发来。故而所制得的蛋白食品组织，能较好的呈现与肉近似的纤维状和层状结构。 实信
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