1、原料配方：平菇下脚料(菇脚、次菇、碎菇)20公斤，大豆25公斤，红辣椒5公斤，芝麻3公斤，鲜酱油4公斤，砂糖2.5公斤，苯甲酸钠100克，柠檬酸200克。< R>2、抽提菇汁：把平菇下脚料除去杂质，洗干净，破碎成细条，放在锅中煮沸30分钟，使菇汁充分抽提至水中，再加入少量食盐，即成平菇汁抽提液。< R>3、制作酱油：把大豆去掉杂物洗净，浸在冷水中(夏季浸5～6小时，冬季浸15～16小时)。把2%的氢氧化钠碱液加热至80℃～85℃，将水浸的大豆转浸在热碱溶液中5～6分钟，当大豆皮色转变成棕红色时取出，立即用清水冲去碱液。此时皮壳容易脱落， 作必须迅速，使豆内保持玉白色为好。将15公斤面粉和25公斤无皮大豆加入适量水拌和，再入锅内蒸煮，待其自然冷却至25℃时，接入曲霉菌种。拌匀后，放入发酵盘或发酵池中，在一定温度下培养。前期温度维持在32℃～36℃，后期降至28℃～31℃。如果培养、发酵期间温度过高，可加大通气量，并进行翻曲，打碎松动团块，以降低温度。因为黄豆颗粒较大，故培养时间可适当延长，待其培养成熟后即成大豆面酱曲备用。< R>4、制辣椒酱：将红辣椒洗净，除去蒂柄和杂物。5公斤辣椒加食盐1.5公斤，1层辣椒1层盐地腌制在缸内，并压实。2～3天后有汁液渗出时，连同卤汁一起移入另一缸中，再加1公斤食盐平封于表层，上铺竹帘，再压重物。务使卤汁压出，避免辣椒与空气接触变质。腌制好的辣椒磨成酱或轧成酱。辣椒轧酱时其含水量应在60%左右，若含水量不足，应加入20波美度的盐水进行调整。在磨酱或轧酱的同时，加进8公斤甜酒酿汁一起轧、磨，即成辣椒酱胶。< R>5、制熟酱胶：先将辣椒酱胶与平菇抽提汁倒入锅中，加热至60℃(加热时应搅拌，防止粘底)，再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混均匀，待温度又升至60℃～65℃后将其移入发酵缸或池中铺平，上盖1层白布，布上用10公斤食盐封住(此盐可反复使用)，让其发酵，温度维持在40℃～45℃，保持15小时，发酵15天，其间翻动1～2次。酱温逐渐升至55℃～58℃(夏季60℃～70℃)，继续保持36小时，10天后加入20波美度的盐水，充分拌匀，中后期适温发酵4天，即为成熟酱胶。< R>6、调味灭菌：将事先炒熟的芝麻、酱油、砂糖、香油加入成熟酱胶中搅拌均匀，把盐度调整到18波美度。在夹层锅外层通入蒸汽加热，温度80℃～100℃。维持15～20分钟灭菌。灭菌时要不断搅动。冷却后，即为营养丰富、食味极佳的平菇风味芝麻酱。< R>辽宁省辽中县南门街便民巷41号 武深秋 110200
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