选择当年成长的嫩鹅为原料制成的嫩脆卤鹅，色泽淡白，鲜嫩爽口，肥而不腻，风味独特，一年四季均可生产。< R>1、屠宰净膛。宰杀放血、浸烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血，晾挂1～2小时，沥干水分。< R>2、擦盐腌制。按白条鹅6%～7%的比例每100公斤盐加1～2公斤八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时(冬天4小时左右，夏天2小时左右)。< R>3、抠卤。干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开肛门放出盐水，即为抠卤，再叠入缸中腌2～3小时，再进行第二次抠卤。< R>4、复卤。抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4～5小时，卤汤可以是新卤，也可以是老卤，以老卤为佳。新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次腌制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。< R>5、烫皮。复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。< R>6、烘烤。从鹅坯开口处向体内放入少许姜、葱和八角，挂入烤炉内均匀烘烤20～30分钟，使鹅坯周身起壳即可。< R>7、煮制。水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进入体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压住鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火。煮制过程中，一定要控制水不能开，维持在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老，卤汤可长期反复使用，越陈越好。最后，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～10分钟，即可起锅为成品。< R>江苏省滨海县三中港8—3号食品总厂 张世全 张路 224500
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