一、选料。选用1500～4000克重的鲜鱼，若鱼太小，成品不滑嫩；苦鱼偏大，肉质老而不爽口。< R>二、刮鱼肉。将鱼去鳞、鳃、内脏，切去鱼头，剔下鱼肉，挑出小剌。< R>三、漂鱼肉。将净鱼肉用清水漂浸半个小时，以去除其中血污水。然后捞入纱布中，将水分挤干。< R>四、剁茸。把净鱼肉放在干净肉皮(板)上排剁，也可在案板上抹上些干淀粉再排剁。先用刀背将鱼肉捶成泥状，再用双刀从左向右反复排剁。剁时下刀要轻，剁得越细越好。取茸时，贴在案板上底层的那部分茸不要，以免影响鱼茸的色泽。< R>五、配料。这是制好鱼丸的关键。300克净鱼肉放盐6克，干淀粉10～15克，1只鸡蛋的蛋清，猪油7克，水300克，葱姜汁(将葱姜切成丝，开水泡制而成)、料酒、味精各少许。< R>六、鱼茸的搅拌。将鱼茸放入盆内，加入盐，用手掌反复搓擦鱼茸。由于盐的渗透作用，鱼茸便结成块状，很有筋力。这时可以分次加水并向一个方向搅拌鱼茸。搅动时由慢到快，用力也要由轻到重。待鱼茸被搅得发出“得得”的响声且有上劲感时，再加二次水，继续向一个方向搅动，直到把500克水加完。最后加入干淀粉、蛋清、猪油、葱姜汁、米酒等搅匀。< R>七、烹制火候。在锅内掺入适量水(或鲜汤)，水温60℃时，用手慢慢地把鱼丸挤进锅里，边挤边用手勺将鱼丸轻轻推动，防止粘锅。挤鱼丸时水不能沸腾，以免沸水把鱼丸冲散。待鱼丸外面形成胶膜，就可用旺火将水煮沸。鱼丸熟后捞出即可食用，还可用作烧、烩其他菜式的主料。< R>阳原县东井集镇东关片 刘茹馥 075816
| 农民互联网 www.nongmin.com.cn --- 生活更精彩 | |
农民互联网版权与免责声明：
① 本网是义务为农民传播信息文化的非盈利性实体，所有作品的版权均属农民互联网，任何媒体、网站或个人，无论与本网协议授权与否，一律可以转载、链接、转贴或以其他方式复制发表，但在下载使用时必须注明“来源：农民互联网”，否则本网将追究相关法律责任。
② 本网注明“稿件来源”为其他传媒的作品均为转载稿，目的在于传递更多信息，并不代表本网观点和对其真实性负责。
③ 如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系，请于每天8：30—19：00拨打电话031186636619联系。 |
首页 
