1、精选原料 制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白，必须选择皮色淡黄的大豆，而不宜采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆，通过过筛清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。< R> 2、浸豆磨浆 把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器中不露水面为度。浸水时间，夏天约20分钟，然后捞起置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，让豆片膨胀。气温在35℃左右时，浸后要用水冲洗酸水；冬天，若气温在0℃以下，浸泡时可加些热水，时间30分钟～40分钟，排水后置于缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大。通过上述方法，大约8小时左右，即可以磨浆。磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节，蛋白质极易变质，须在磨后3小时～4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净，以防下次磨浆受影响。< R> 3、滤浆上锅 把豆浆倒入缸或桶内，用热水冲进。水的比例，每100公斤黄豆原料加500公斤的热水，搅拌均匀，然后备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内。反复搅动，使豆浆通过滤布眼流入缸或桶内。待全部滤出豆浆后，把豆渣平摊于袋壁上，再加热水搅拌均匀，不断摇动吊袋，进行第2次过滤浆液；依此进行第3次过滤，就可把豆浆沥尽。然后把豆浆倒入特制平底铁锅内。< R> 4、煮浆挑膜 其 作步骤是：先旺火猛攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑在炉火上抑制火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过5～6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两半，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竹竿，每条竹竿长80厘米，可挂腐竹20条，每口锅15公斤豆浆可揭30张，共60条豆腐筋。在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：①降低炉温后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，锅内温差过大，就会变成豆腐花，不能结膜。因此停止鼓风后，必须将先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层，不用直接火煮浆。②锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降。③锅内的白沫没有除净时，会直接影响薄膜的形成。< R> 5、烘干成竹 豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉，将起锅上竿的腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，其长5米、高1米。并设火炉，把挂竿的腐竹悬于烘房内，保持60℃火温。若火温过高，全造成竹脚烧焦，影响色泽。一般烘6小时～8小时即干。每100公斤黄豆可加工干腐竹60公斤～65公斤。< R>倪 田
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